每每提及广东佛山，很自然会想起著名系列武打电影《黄飞鸿》，黄飞鸿与他的“佛山无影脚”因此成为了经典功夫英雄形象，文明于中国大江南北，甚至于海外多国。殊不知在黄飞鸿生活的大清王朝，广东佛山的铁锅也是享誉中外，依靠其独特的生产技术，畅销多国。

　　佛山铁器贸易中最有影响的当数发达的海外贸易，海外市场的开拓是随着明代以来“海禁”渐开的，通过日益扩大的贡舶贸易，尤其是广东沿海的商舶贸易与清代康熙二十二年（1683年）后的通商贸易实现的。从明中叶以后，因铁器出洋获利数倍，铁锅与丝、棉、瓷器等中国商品大量运往东西洋，以换取番料和白银；特别是康熙二十三年（1684年），开放海禁，佛山铁锅如潮水般销往海外，据蒋良麒《雍正东华录》中记载，雍正年间“（夷船）所买铁锅，少者自一百至二三百连不等，多者买至五百连并有一千连者，其不买铁锅之船，十不过一二，查铁锅一连，大者二个，小者四五六个不等。每连约重二十斤，若带至千连，则重二万斤”，其数量可观，不可同日而语。时至今日，中国产的铁锅在国外影响依存，日本人现今仍将做中餐使用的铁锅称为“中华锅”、“广东锅”。

　　铁锅，南方俗称镬子，与古代的釜相近，铸铁锅最早出现在西汉，河南南阳瓦房汉代冶铸遗址中出土有釜范和铁釜。历史上有不少铸锅业中心，其中在明清时期较为出名的产地要数佛山，所铸铁锅不易生锈，不吸油，具有光滑美观的特点，深受人民喜爱。清代范端昂在《粤中见闻》中感叹：“佛山俗善鼓铸……锅以薄而光滑为上，消炼既精，乃堪久用。”这是对佛山铸造铁锅行业优秀传统技艺的充分肯定。

　　（一）佛山铁锅的种类

　　佛山铁锅种类繁多，主要产品分为单烧、双烧、牛锅、糖围、鼎锅，清代屈大均的《广东新语》中是这样描述铁锅的：“大者曰糖围、深七、深六、牛一、牛二，小者曰牛三、牛四、牛五”，“以五个为一连，曰五口，三个一连曰三口，无耳者曰牛魁曰清古。”。明代宋应星的《天工开物》中对铁锅的记录有：“大小无定式，常用者，径口二尺为率，厚约二分，小者径口半之，厚薄不减”。佛山博物馆现存有一口牛锅，高20公分，口径宽38公分，重3.8千克，底部有三足，锅身有两锅耳，锅耳上有三个圆孔，锅身较厚重。

　　（二）佛山铁锅的生产技术

　　佛山铁锅生产采用烘模技术，其基本方法与明代宋应星《天工开物》中记载相仿，当地用其特有的红山泥制模，对泥模进行烧制，一锅一模，工艺主要分为制模、熔铁、浇铸、三个程序。有研究人员认为泥模由里至外分为三层，里层为一层薄薄的细泥带少量细砂的浆料；中层称面料，由细泥和分量较大的较粗细砂以及少量木屑混合而成；外层称背泥，由细泥和分量加大的更粗细砂、木屑及碎稻秆混合而成。泥模主要有两层，外层使用泥土、粗砂和稻草木槺等混合而成，质地松软粗糙，色泽橙红，透气性极佳；内层光滑细致，使用极其细腻的粘土和细砂调和而成，呈暗灰色，在一些位置还雕刻花纹；中间颜色较暗的层次实际是内层与外层之间的一个过渡混合渗透层，是经过高温烧制时形成的。

　　泥范铸造关键技术，即所谓的烘范，就是将泥范放入高温炉内加盖烘烧，炉内用木柴或者木炭为燃料。高温使铸型脱水强度增加，又能烧掉易产生气体的有机物和其他杂质使泥型中的稻草木糠碳化，提高泥模的透气性，免造成铸件产生气孔，以达到铸件金属组织均匀和提高铸件表面光洁度的目的。

　　佛山铁锅之所以质量上乘，制做泥模是关键，正是其烘模工艺，保证了产品的优秀，为其远销全国和海外打下基础，也正是这个技术，使得佛山的铁锅赢得“官准专利”的保障，为产品的规模化生产带来契机。同治间外人曾在香港招工开铸，率以成绩不良而中辍，更道出其技术的高超和独特。

　　铸造使用化铁炉熔化铁水，将木炭、生铁或废旧铁盛放化铁炉内，进行熔化浇注，铁料要求匀薄，便于熔化成铁水，使用风箱进行鼓风。佛山古代的化铁炉有效容积都非常小，宋应星有“一炉所化约十釜，二十釜之料，铁化如水”的说法 。一炉每次一般可熔化铁水一二十斤左右，一般一次出铁水一二十斤，可铸单烧10多只，双烧8只，鼎镬24连，每开一次炉可连续化铁约为800斤左右，由此推算一化铁炉进行一次生产可铸造铁锅单烧400只、双烧320只、鼎镬120个，同时每个泥模只能浇铸铁锅一次，可见使用铸锅泥模的数量是相当巨大。

　　泥模在出炉后仍带有余温的情况下浇注，垂直置放于刮平的砂地上，浇注铁水，过程中防止浇铸时模型倾倒和铁水溅射，铸件浇注后，待冷却，然后以手锤敲碎模型，拣出铸件清理。由于实物的泥模中，没有发现浇铸口泥模遗弃物，佛山禅城区博物馆文博工作者曾对具体的铁锅浇铸位置究竟在泥模的何处提出疑问，因锅身边沿是密闭的，并没有开口处，同时根据铁锅自身的形状，正立放置浇铸铁水不可行，铁水会因重力作用，很难充分到达铁锅边沿填满泥模中的空间，同时膜内空气也会聚集到密封的边沿处，难以排出进而造成浇铸不足出现锅体残缺。但是，从现存的铁锅可以发现是从底部铸造，实物底部有明显的铸造痕迹。

　　锅模冷却后，打碎模型，取出铁锅，屈大均描述到“以黄泥豕油涂之，以轻杖敲之如木者良，以质坚，故其声如木也，故凡佛山之镬贵，坚也。” 利用音质的不同辨别产品的好坏，由于在炽热泥模中注入铁水，锅模内壁光滑，外壁松散通气性良好，其铸件很少有气孔、渣孔、浇不足、缩松等缺陷，所以铸出来的铁锅金属结晶细密，结构均匀，质量很高，成品率也很高，有时一个炉次所铸的全部都是正品，铸造行就叫“全镬”，照行规要设酒宴贺。而质量有缺陷的铁锅，还需要进行修补加工，最后交付买家。

　　（三）铸锅技术与其他行业的关系

　　佛山铁锅铸造技术并不是孤零零地存在的，它与众多行业形成一个有机的整体，相互依存发展，同生共息。除了自身的百年传承外，其自身的发展受到当地的制陶行业的影响，在佛山附近，有丰富的粘土是铸造模型的良好材料，在冲积而成的大片优质河沙区，其沙粒细滑，是制造铸造模型的必不可少的材料。据考古发掘，石湾自唐以来，陶窑就一直在发展，古来范土铸金，陶冶并立，二者在技术上有众多相联系的地方。石湾的陶业的存在，为佛山冶铸业发展做了坚实技术准备，尤其是对需要烧制泥模的铸锅业产生了深远影响，促进其发展。

　　同时，铁锅行业的发达也带动了当地及周边地区盐业、制糖、制钢、制茶、缫丝、制蒲扇等行业的兴盛，甚至对房屋建筑也产生影响，形成当地特色的建筑风格。铁锅除日用煮饭炒菜用途外，主要用于制糖和煮盐。珠江三角洲地处热带边缘，特别适宜甘蔗生产，屈大均描述当地煮糖用“锅径约四尺，深尺许，载汁约七百斤”，每年榨糖的季节，“至其煮糖之法系用一灶，坐锅三口”“上农一人一寮，中农五之，下农八人十之” ，而且要经常更换旧锅。这个数量相当巨大，没有发达铁锅业提供的生产工具，制糖业就不可能发展壮大。煎盐也大量需要铁锅，清代徐用仪在《光绪海盐县志》记录有“凡煎烧之器，必有锅盘……大盘八九尺，小者四五尺，俱用铁铸”，“俟有数十石，倾置于锅，凡一灶四锅，所需煎镬数量极大。”

　　当地发达的丝织行业也与铁锅行业有密切关连，在缫丝环节中，大量蚕茧的煮制需要数量众多的铁锅，丝织行业的发达程度也侧面反映了铁锅行业的兴盛。与此同时，铸锅业还利用自身的高超技术，铸造其他产品。在光绪季年，仿铸织布机、织袜机亦足敌外货。而在炒制茶叶和当地特色的蒲扇制作中也大量使用铁锅。

　　小结

　　佛山铁锅铸造工艺高超，使用特色的“烘模铸造”技术。通过大量实物泥模的研究，找寻出其技术的具体特点，工艺的独到之处，产品优质的根源。铸锅行业的优势已不仅仅是其自身的优势，更与制糖、制盐、制茶、丝织等行业相互促进、共同发展，从而带动了整个地区的繁荣。可以说铸造行业的兴盛，使佛山有了巨大的发展动力，进而成为了历史上著名的工商重镇。

                                                                        （本文作者系首都师范大学刘人滋）